為什麼牛羊肉的顏色會變暗？
你是否有過這樣的經驗？從超市買回來的牛排或火鍋肉片，剛拆封時外層是鮮紅色的，但一翻開內層卻發現顏色變深，甚至帶點棕色，這讓人不禁擔心：「這樣的肉還能吃嗎？」是不是已經變質了？
別擔心！這其實是一種自然現象，與肉品的新鮮度無關，而是肌紅蛋白（Myoglobin）與氧氣結合的變化所導致的。
肌紅蛋白和牛羊肉變色有什麼關係？
牛羊肉的紅色來自於肌紅蛋白，這是一種負責攜帶氧氣的蛋白質。
接觸空氣時，肌紅蛋白與氧氣結合，形成氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin），呈現出我們熟悉的鮮紅色。
當肉品長時間堆疊或真空包裝時，內部缺乏氧氣，肌紅蛋白會轉變為去氧肌紅蛋白（Deoxymyoglobin），顏色變成暗紅色或褐色。
這種變色過程與肉質變質無關，只要肉品保存得當，依然新鮮美味。
如何讓牛羊肉恢復鮮紅色？
其實很簡單！只需讓肉片與空氣接觸，肌紅蛋白會重新與氧氣結合，肉品就會恢復鮮紅色。
如何判斷牛羊肉是否新鮮？
雖然變成深紅色或褐色是正常現象，但如果肉品出現以下情況，就可能已經變質：
- 味覺：新鮮的牛羊肉應該沒有異味，若有酸臭味則可能已變質。
- 觸感：新鮮肉品應該富有彈性且濕潤，若表面過度黏滑，則需注意。
- 顏色：若牛羊肉出現灰綠色或發黑，可能已經不適合食用。
購買與保存牛羊肉的小技巧
✔ 選購時
- 挑選色澤均勻、脂肪分布良好的肉品。
- 真空包裝肉品顏色較深紅，這是因為與氧氣隔離，屬於正常現象。
- 避免購買顏色發黑或有異味的肉品。
✔ 保存時
- 冷藏肉應保持在 -1°C 到 1°C 之間，並避免頻繁開關冰箱門，以維持品質與色澤穩定，並在2-3 天內食用完畢。
- 冷凍肉可保存 3~6 個月，但建議盡早食用，風味最佳。
✔ 使用前
- 避免直接用水沖洗牛羊肉，以防肉汁、養分流失與環境污染。
- 最佳解凍方式是放入冷藏室自然解凍，避免珍貴肉汁流失，影響肉品口感。
下次當你翻開牛羊肉發現顏色變暗時，不用驚慌，這只是肉品短暫缺氧導致的正常現象，與新鮮度無關。只要肉品沒有異味、黏滑或其他腐敗跡象，就能安心享用！